La vitamine C est une vitamine hydrosoluble, très présente dans les fruits et légumes frais. Tous les animaux et végétaux peuvent en produire, sauf les humains, qui doivent donc en consommer tous les jours, car le stock de vitamine C dans le corps est très faible.
La vitamine C existe sous la forme d’une poudre cristalline blanche ou jaune très pâle, ou de cristaux incolores, pratiquement inodores et de saveur acide.
C’est une vitamine extrêmement sensible : très hydrosoluble (soluble dans l’eau), stable à l’air sec et à la lumière dans sa forme pure et cristalline, mais beaucoup moins stable en solution aqueuse où elle est alors oxydée par l’air.
La vitamine C est rapidement détruite par la chaleur (elle se décompose en fondant vers 190°), la pasteurisation et les alcalis. C’est pourquoi on la conserve dans des flacons bien bouchés, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière.
En revanche, elle se conserve très bien dans un milieu acide (comme le fruit) et la lyophilisation et la surgélation des aliments n’entraînent aucune perte en vitamine C. Il convient néanmoins de manger les végétaux frais, car la vitamine C disparaît au fur et à mesure du flétrissement de ces derniers.
Il s’agit en fait d’un composé simple à 6 atomes de carbone, dérivé du glucose, que l’on peut obtenir soit en l’extrayant du fruit du piment (Capsicum Annuum) ou des cerises acérola, où elle existe en quantité importante, soit par synthèse notamment à partir du L.sorbose.
Elle est absorbée au niveau de l’intestin grêle (essentiellement au niveau du duodénum et du jéjunum proximal) et puis diffuse dans tous les tissus. Il y a environ 1500 mg de vitamine C stockés dans l’organisme, notamment dans les glandes surrénales, la rétine, l’intestin et l’hypophyse, mais aussi de manière moins importante dans le foie, les muscles et la cornée.
Les réserves ne sont pas très importantes et lorsque l’apport cesse, elles ne permettent de couvrir les besoins physiologiques que durant deux à trois semaines.
Ne s’accumulant pas dans l’organisme, si les apports sont supérieurs aux besoins et que les tissus sont saturés, l’excédent est alors éliminé par voie urinaire.